บทนี้เริ่มจากคำถามที่ดูเหมือนง่ายมากจนเกือบไม่ควรถาม คือ อาหารใต้เป็นอย่างไร และเหตุใดจึงมี “คุณค่า” กับ “พัฒนาการ” ที่ไม่อาจอธิบายได้ด้วยเรื่องรสชาติอย่างเดียว คำถามนี้พาผู้เขียนไปสู่กรอบแนวคิด อาหารและวัฒนธรรม (food and culture) เพื่ออ่านอาหารใต้ในฐานะพื้นที่ของความสัมพันธ์ การเดินทาง และการผสม ไม่ใช่เพียงรายการเมนูหรือชุดสูตรอาหาร
งานว่าด้วยอาหารใต้มักเริ่มจากภาษา “คุณค่าทางวัฒนธรรม” และ “การอนุรักษ์” ซึ่งผู้เขียนไม่ได้ปฏิเสธ และก็ไม่ได้ตั้งใจทำตัวเป็นผู้ร้ายต่อหน้าคำว่ามรดก เพียงแต่ผู้เขียนอยากพาผู้อ่านไปเห็นอีกชั้นหนึ่ง คือ ชั้นของความต่างถิ่นที่ซ้อนอยู่ในความเป็นถิ่น และชั้นของความเปลี่ยนแปลงที่เราไม่อาจปฏิเสธได้ ต่อให้เราพูดด้วยน้ำเสียงหนักแน่นเพียงใดก็ตาม เพราะอาหารเป็นหลักฐานที่ชวนให้ย้อนคิดว่า “รากเหง้า” ไม่ได้หมายถึงสิ่งที่หยุดนิ่ง แต่หมายถึงประวัติศาสตร์ที่เคลื่อนไหว
วิธีการเก็บข้อมูลของงานนี้จงใจเรียบง่าย คือให้ “การกิน” เป็นภาคสนาม โดยสำรวจอาหารใต้อย่างหลากหลาย เก็บข้อมูลผ่านผู้วิจัยร่วมจากหลายสาขาวิชา ซึ่งแต่ละคนมี “วัฒนธรรมการกิน” ต่างกัน เราไปรับประทานอาหารที่ร้านอาหารใต้ และในครัวเรือนอาหารใต้ของบุคคลที่รู้จัก แล้วจึงนำประสบการณ์ที่เกิดขึ้นจริงจากการกินไปเปรียบเทียบและวิเคราะห์กับวัฒนธรรมอาหารจากภาคอื่นของไทย และจากแหล่งวัฒนธรรมอาหารประเทศอื่น ตรงนี้ผู้เขียนยอมรับตั้งแต่ต้นว่า ผู้วิจัยไม่อาจทำตัวเป็นผู้สังเกตที่โปร่งใสได้ เพราะการกินทำให้เราเข้าไปอยู่ในข้อมูลอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ และข้อเท็จจริงนี้เองที่ทำให้ภาพอาหารใต้ “ไม่เรียบ” จนเกินไป
ก่อนหน้าที่จะกลายเป็นบทในหนังสือเล่มนี้ผู้เขียนได้ร่วมกับเพื่อนนักวิชาการวิจัยจนพบว่า “อาหารใต้ได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมการกินจากหลายแหล่งวัฒนธรรม” อิทธิพลนี้กว้างเกินกว่าจะอธิบายว่าเกิดจากแหล่งวัฒนธรรมท้องถิ่นแคบ ๆ เพียงอย่างเดียว ภาพที่ปรากฏชี้ว่าความสัมพันธ์ระหว่าง ภูมิศาสตร์กายภาพธรรมชาติของภาคใต้ กับ ความแตกต่างหลากหลายทางวัฒนธรรม ทำหน้าที่กระตุ้นให้อาหารใต้สัมพันธ์กับอาหารโลก ขณะเดียวกันก็ยังสัมพันธ์กับอาหารไทยถิ่นอื่นด้วย
ในชั้นของ “การจัดประเภทแบบหยาบ ๆ” ผู้เขียนอยากเสนอให้พูดตรง ๆ ว่าอาหารใต้เป็นพื้นที่ร่วมของครัวหลายศาสนา ทั้งครัวมุสลิม ครัวพุทธ และครัวของศาสนิกอื่น ความจริงข้อนี้ฟังดูไม่น่าตื่นเต้น แต่กลับช่วยลดแรงเสียดทานของคำถามเรื่อง “แท้หรือไม่แท้” ลงได้มาก เพราะมันทำให้เห็นว่าอาหารใต้ไม่เคยเป็นเสียงเดี่ยวตั้งแต่แรก
ประเด็นนี้ชัดเจนมากเมื่อพูดถึง อาหารมุสลิมในสามจังหวัดชายแดนใต้ ซึ่งผู้เขียนเคยเข้าใจผิดแบบน่าขำ และถูกแก้ความไม่รู้แบบสุภาพจนรู้สึกเหมือนโดนเปิดเผย “ช่องโหว่ในกะโหลก” ต่อหน้าคนชำนาญพื้นที่ คนในพื้นที่บอกผู้เขียนตรง ๆ ว่า อาหารมุสลิมคืออาหารฮาลาล ไม่ใช่อาหารตะวันออกกลาง ไม่ใช่ข้าวหมกอาหรับ หรือเมนูที่ทำให้เรานึกถึง “โลกอาหรับ” แบบอัตโนมัติ ฮาลาลในที่นี้คือหลักการว่าด้วยความอนุญาตทางศาสนา มิใช่ชื่อครัวหรือสัญชาติของรสชาติ
เมื่อวางกรอบแบบนี้ อาหารของชาวสามจังหวัดจึงกลับมาอยู่ในตำแหน่งที่ควรอยู่ คือเป็น อาหารถิ่น ลิ้นถิ่น ของตนเอง ผัก น้ำพริก บูดู ปลา แพะ แกงในประเภทต่าง ๆ และมีความใกล้เคียงกับอาหารมาเลเซียในเชิงรสนิยมและวัฒนธรรมการกิน ความใกล้เคียงนี้มิได้ทำให้ความเป็นถิ่นพร่องลง ตรงกันข้าม มันทำให้ชาวมุสลิมสามจังหวัดสามารถสร้าง “ครัว” กระจายไปทั่วมาเลเซียได้อย่างภาคภูมิ โดยไม่จำเป็นต้องไปแข่งขันทำอาหารอาหรับราวกับต้องพิสูจน์ตัวเองด้วยสิ่งที่ไม่ใช่รากของตน (Bunmak, 2013)
ตรงนี้เองที่ผู้เขียนอยากชวนผู้อ่านคิดต่อว่า การภูมิใจต่ออาหารใต้ไม่จำเป็นต้องแลกกับการทำให้อาหารหยุดนิ่ง ความภูมิใจอาจอยู่ร่วมกับการยอมรับว่าเราเป็นคนผสมวัฒนธรรม และบรรพบุรุษก็พัฒนาอาหารใต้ผ่านการปรับตัวมาโดยตลอด พูดอีกแบบหนึ่งคือ เลิกทำให้อาหารใต้เป็นวัตถุที่ต้อง “สตาฟ” แล้วหันมาอ่านมันเป็นหลักฐานชั้นเยี่ยมของประวัติศาสตร์รากเหง้าที่มีชีวิต
ท้ายที่สุด อาหารใต้จึงมีคุณค่าเพียงพอที่จะใช้แสดงให้เห็นว่า สามารถเป็นตัวแทนในการแลกเปลี่ยนข้ามวัฒนธรรมจากประวัติศาสตร์สู่ปัจจุบัน และประเทศไทยควรวางนโยบายสนับสนุนอาหารเพื่อการค้า การท่องเที่ยว เพื่อคุณประโยชน์ทางโภชนาการ และความมั่นคงทางอาหาร โดยคำนึงว่า วัฒนธรรมอาหารใต้คือวัฒนธรรมร่วมของประเทศไทย วัฒนธรรมร่วมกับประเทศเพื่อนบ้าน วัฒนธรรมจากประเทศอื่น ๆ และวัฒนธรรมโลก เมื่อเชื่อมโยงคุณค่าทางวัฒนธรรมอาหารและรสชาติได้ ประเทศไทยจะสามารถใช้อาหารเป็นทูตทางวัฒนธรรมในสังคมนานาชาติที่หลากหลายทางวัฒนธรรม
งานว่าด้วยอาหารใต้มักเริ่มจากภาษา “คุณค่าทางวัฒนธรรม” และ “การอนุรักษ์” ซึ่งผู้เขียนไม่ได้ปฏิเสธ และก็ไม่ได้ตั้งใจทำตัวเป็นผู้ร้ายต่อหน้าคำว่ามรดก เพียงแต่ผู้เขียนอยากพาผู้อ่านไปเห็นอีกชั้นหนึ่ง คือ ชั้นของความต่างถิ่นที่ซ้อนอยู่ในความเป็นถิ่น และชั้นของความเปลี่ยนแปลงที่เราไม่อาจปฏิเสธได้ ต่อให้เราพูดด้วยน้ำเสียงหนักแน่นเพียงใดก็ตาม เพราะอาหารเป็นหลักฐานที่ชวนให้ย้อนคิดว่า “รากเหง้า” ไม่ได้หมายถึงสิ่งที่หยุดนิ่ง แต่หมายถึงประวัติศาสตร์ที่เคลื่อนไหว
วิธีการเก็บข้อมูลของงานนี้จงใจเรียบง่าย คือให้ “การกิน” เป็นภาคสนาม โดยสำรวจอาหารใต้อย่างหลากหลาย เก็บข้อมูลผ่านผู้วิจัยร่วมจากหลายสาขาวิชา ซึ่งแต่ละคนมี “วัฒนธรรมการกิน” ต่างกัน เราไปรับประทานอาหารที่ร้านอาหารใต้ และในครัวเรือนอาหารใต้ของบุคคลที่รู้จัก แล้วจึงนำประสบการณ์ที่เกิดขึ้นจริงจากการกินไปเปรียบเทียบและวิเคราะห์กับวัฒนธรรมอาหารจากภาคอื่นของไทย และจากแหล่งวัฒนธรรมอาหารประเทศอื่น ตรงนี้ผู้เขียนยอมรับตั้งแต่ต้นว่า ผู้วิจัยไม่อาจทำตัวเป็นผู้สังเกตที่โปร่งใสได้ เพราะการกินทำให้เราเข้าไปอยู่ในข้อมูลอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ และข้อเท็จจริงนี้เองที่ทำให้ภาพอาหารใต้ “ไม่เรียบ” จนเกินไป
ก่อนหน้าที่จะกลายเป็นบทในหนังสือเล่มนี้ผู้เขียนได้ร่วมกับเพื่อนนักวิชาการวิจัยจนพบว่า “อาหารใต้ได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมการกินจากหลายแหล่งวัฒนธรรม” อิทธิพลนี้กว้างเกินกว่าจะอธิบายว่าเกิดจากแหล่งวัฒนธรรมท้องถิ่นแคบ ๆ เพียงอย่างเดียว ภาพที่ปรากฏชี้ว่าความสัมพันธ์ระหว่าง ภูมิศาสตร์กายภาพธรรมชาติของภาคใต้ กับ ความแตกต่างหลากหลายทางวัฒนธรรม ทำหน้าที่กระตุ้นให้อาหารใต้สัมพันธ์กับอาหารโลก ขณะเดียวกันก็ยังสัมพันธ์กับอาหารไทยถิ่นอื่นด้วย
ในชั้นของ “การจัดประเภทแบบหยาบ ๆ” ผู้เขียนอยากเสนอให้พูดตรง ๆ ว่าอาหารใต้เป็นพื้นที่ร่วมของครัวหลายศาสนา ทั้งครัวมุสลิม ครัวพุทธ และครัวของศาสนิกอื่น ความจริงข้อนี้ฟังดูไม่น่าตื่นเต้น แต่กลับช่วยลดแรงเสียดทานของคำถามเรื่อง “แท้หรือไม่แท้” ลงได้มาก เพราะมันทำให้เห็นว่าอาหารใต้ไม่เคยเป็นเสียงเดี่ยวตั้งแต่แรก
ประเด็นนี้ชัดเจนมากเมื่อพูดถึง อาหารมุสลิมในสามจังหวัดชายแดนใต้ ซึ่งผู้เขียนเคยเข้าใจผิดแบบน่าขำ และถูกแก้ความไม่รู้แบบสุภาพจนรู้สึกเหมือนโดนเปิดเผย “ช่องโหว่ในกะโหลก” ต่อหน้าคนชำนาญพื้นที่ คนในพื้นที่บอกผู้เขียนตรง ๆ ว่า อาหารมุสลิมคืออาหารฮาลาล ไม่ใช่อาหารตะวันออกกลาง ไม่ใช่ข้าวหมกอาหรับ หรือเมนูที่ทำให้เรานึกถึง “โลกอาหรับ” แบบอัตโนมัติ ฮาลาลในที่นี้คือหลักการว่าด้วยความอนุญาตทางศาสนา มิใช่ชื่อครัวหรือสัญชาติของรสชาติ
เมื่อวางกรอบแบบนี้ อาหารของชาวสามจังหวัดจึงกลับมาอยู่ในตำแหน่งที่ควรอยู่ คือเป็น อาหารถิ่น ลิ้นถิ่น ของตนเอง ผัก น้ำพริก บูดู ปลา แพะ แกงในประเภทต่าง ๆ และมีความใกล้เคียงกับอาหารมาเลเซียในเชิงรสนิยมและวัฒนธรรมการกิน ความใกล้เคียงนี้มิได้ทำให้ความเป็นถิ่นพร่องลง ตรงกันข้าม มันทำให้ชาวมุสลิมสามจังหวัดสามารถสร้าง “ครัว” กระจายไปทั่วมาเลเซียได้อย่างภาคภูมิ โดยไม่จำเป็นต้องไปแข่งขันทำอาหารอาหรับราวกับต้องพิสูจน์ตัวเองด้วยสิ่งที่ไม่ใช่รากของตน (Bunmak, 2013)
ตรงนี้เองที่ผู้เขียนอยากชวนผู้อ่านคิดต่อว่า การภูมิใจต่ออาหารใต้ไม่จำเป็นต้องแลกกับการทำให้อาหารหยุดนิ่ง ความภูมิใจอาจอยู่ร่วมกับการยอมรับว่าเราเป็นคนผสมวัฒนธรรม และบรรพบุรุษก็พัฒนาอาหารใต้ผ่านการปรับตัวมาโดยตลอด พูดอีกแบบหนึ่งคือ เลิกทำให้อาหารใต้เป็นวัตถุที่ต้อง “สตาฟ” แล้วหันมาอ่านมันเป็นหลักฐานชั้นเยี่ยมของประวัติศาสตร์รากเหง้าที่มีชีวิต
ท้ายที่สุด อาหารใต้จึงมีคุณค่าเพียงพอที่จะใช้แสดงให้เห็นว่า สามารถเป็นตัวแทนในการแลกเปลี่ยนข้ามวัฒนธรรมจากประวัติศาสตร์สู่ปัจจุบัน และประเทศไทยควรวางนโยบายสนับสนุนอาหารเพื่อการค้า การท่องเที่ยว เพื่อคุณประโยชน์ทางโภชนาการ และความมั่นคงทางอาหาร โดยคำนึงว่า วัฒนธรรมอาหารใต้คือวัฒนธรรมร่วมของประเทศไทย วัฒนธรรมร่วมกับประเทศเพื่อนบ้าน วัฒนธรรมจากประเทศอื่น ๆ และวัฒนธรรมโลก เมื่อเชื่อมโยงคุณค่าทางวัฒนธรรมอาหารและรสชาติได้ ประเทศไทยจะสามารถใช้อาหารเป็นทูตทางวัฒนธรรมในสังคมนานาชาติที่หลากหลายทางวัฒนธรรม